Tütsülenmiş dana kaburga (dino ribs)

Tuz-karabiber kabuklu, tütsülenmiş plate short ribs: düşük ısıda uzun pişirilmiş, sonda kolayca giren, kemikli ve yoğun lezzetli dana eti.

Plate short ribs (üç kemikli “dino ribs”) döş gibi tütsülenir ama daha kısa sürer ve fazla pişmesi zordur. Chuck short ribs de olur; onları daha erken kontrol et.

Malzemeler

• 1 sıra plate short ribs (3 kemik), 2–2,5 kg
• 2 yemek kaşığı iri tuz
• 2 yemek kaşığı iri çekilmiş karabiber
• İsteğe bağlı: çeşniyi tutturmak için hardal veya yağ
• Odun: meşe, hickory veya kiraz
• Su veya dana et suyu dolu püskürtme şişesi

Yapılışı

1. Etli yüzdeki sert yağı ve gümüş zarı temizle. Kemik tarafındaki zarı bırak.

2. Etli yüzlerin hepsini bol tuz ve karabiberle çeşnilendir.

3. Tütsüleyiciyi 120–135 °C’ye getir. Kemikler aşağıda tütsüle.

4. İlk 3 saat kapağı kapalı tut.

   3 sa zamanlayıcısını başlat

5. Sonrasında yüzey kuru görünüyorsa her saat püskürterek nemlendir.

6. Yaklaşık 6 saat sonra sondayla kontrol etmeye başla. Sonda kemikler arasına neredeyse dirençsiz girince hazırdır.

7. Gevşekçe sarıp dinlendir.

   30 dk zamanlayıcısını başlat

8. Kemiklerin arasından kes ve her kemiği bir porsiyon olarak servis et.

İpuçları

• Sarmaya gerek yok: yağ kaburgayı nemli tutar. Yalnızca kabuk fazla koyulaşıyorsa sar.

Süreler yol göstericidir; sıcaklığı ve dokuyu esas al. USDA’nın bütün dana eti parçaları için güvenli alt sınırı, 3 dakika dinlendirmeyle 63 °C (145 °F); kıyma için 71 °C (160 °F)’dir. Kaynaklar