Teksas usulü tütsülenmiş döş
Teksas usulü tuz-karabiberli bütün döş: düşük ısıda uzun pişirme, kasap kâğıdına sarma ve dinlendirmeyle yumuşak, sulu dilimler.
Pişirme ekipmanı: 120–125 °C (250–260 °F)
Hedef sıcaklık: 93–96 °C (200–205 °F), sonda kolayca girer
Et bölümü: Döş
Bütün döş, tuz, karabiber ve duman. Uzun pişer; erken başla: 120 °C’de kilo başına yaklaşık 1–1,5 saat ve uzun bir dinlenme hesapla. Döş belirli bir sürede değil, yumuşadığında hazırdır.
Malzemeler
Yapılışı
Yağlı yüzdeki sert yağı yaklaşık 6 mm kalacak şekilde ayıkla; point ile flat arasındaki sert yağ yumrusunu çıkar. Yanmasın diye ince kenarları yuvarla.
Tuz, karabiber ve sarımsağı karıştır, her tarafı eşitçe çeşnilendir. Vaktin varsa buzdolabında üzeri açık bir gece beklet.
Tütsüleyiciyi meşe veya hickory ile 120–125 °C’ye getir. Döşü, yağlı yüzü ana ısı kaynağına bakacak şekilde yerleştir.
İlk 3 saat kapağı açmadan tütsüle.
Sonrasında yüzey kuru görünüyorsa her saat püskürterek nemlendir.
Dış kabuk koyu ve sert olduğunda, iç sıcaklık 65–75 °C civarındayken (duraklama aşaması), kasap kâğıdına sıkıca sar.
Tütsüleyiciye geri koy; sonda flat’in en kalın yerine yumuşak tereyağına girer gibi girene kadar pişir, genellikle 93–96 °C.
Sarılı döşü kuru bir soğutucu kutuda veya 65 °C fırında dinlendir.
Point’i flat’ten ayır. Flat’i liflere dik, yaklaşık kurşun kalem kalınlığında dilimle; point’i küple veya dilimle.
İpuçları
- Sıcaklık duraklaması saatler sürebilir. Hızlandırmak için ısıyı yükseltme; bu aşamayı sarmakla aşarsın.
- Kâğıtta biriken suları sakla ve dilimlenmiş etin üzerine dök.
Süreler yol göstericidir; sıcaklığı ve dokuyu esas al. USDA’nın bütün dana eti parçaları için güvenli alt sınırı, 3 dakika dinlendirmeyle 63 °C (145 °F); kıyma için 71 °C (160 °F)’dir. Kaynaklar