Gerookte short ribs (dino ribs)

Name: Gerookte short ribs (dino ribs)
Prep time: 20 min
Cook time: 8 h
Total time: 8 h 50 min
Yield: 4 porties
Ingredients: 1 ribstuk plate short ribs (3 botten), 2–2,5 kg; 2 el grof zout; 2 el grof gemalen zwarte peper; Optioneel: mosterd of olie om de kruiden te laten hechten; Hout: eiken, hickory of kersen; Spuitfles met water of runderbouillon

Rook plate short ribs met een zout-peperkorst langzaam gaar: vol rundvleessmaak, met bot, tot een voeler er soepel in glijdt.

Voorbereiding20 min

Bereiding8 u

Rusten30 min

Aantal personen4

Kooktoestel: 120–135 °C (250–275 °F)
Doeltemperatuur: 93–98 °C (200–208 °F), voeler glijdt er soepel in
Vleesdeel: Klapstuk · Klapstuk (gedeeltelijk)

Plate short ribs (“dino ribs” met drie botten) rook je zoals borststuk, maar sneller. Ze zijn moeilijk te ver te garen. Chuck short ribs werken ook; controleer die eerder.

Ingrediënten

1 ribstuk plate short ribs (3 botten), 2–2,5 kg
2 el grof zout
2 el grof gemalen zwarte peper
Optioneel: mosterd of olie om de kruiden te laten hechten
Hout: eiken, hickory of kersen
Spuitfles met water of runderbouillon

Bereiding

Verwijder hard vet en het zilvervlies aan de vleeskant. Laat het vlies aan de botkant zitten.
Kruid alle vleeskanten royaal met zout en peper.
Verwarm de smoker tot 120–135 °C. Rook met de botkant onder.
Houd het deksel de eerste 3 uur dicht.
Besproei daarna elk uur licht als het oppervlak droog lijkt.
Begin na ongeveer 6 uur met een voeler te controleren. Ze zijn klaar als die bijna zonder weerstand tussen de botten glijdt.
Laat losjes ingepakt rusten.
Snijd tussen de botten en serveer elk bot als een portie.

Tips

Inpakken hoeft niet: het vet houdt short ribs sappig. Pak alleen in als de korst te donker wordt.

Tijden zijn een richtlijn: ga af op de temperatuur en hoe het vlees aanvoelt. Het veilige minimum van de USDA voor hele rundvleesdelen is 63 °C (145 °F), gevolgd door 3 minuten rust, en 71 °C (160 °F) voor rundergehakt. Bronnen