Gerookte runderschouder (chuck roast)

Rook runderschouder als een klein borststuk: met zout-peperkorst, ingepakt tijdens de stall en daarna in plakken of uit elkaar getrokken.

Een chuck roast van 1,5–2 kg geeft in ongeveer 6–7 uur een resultaat zoals borststuk, met genoeg marmering om sappig te blijven. Gaar tot 90 °C om te snijden, of hoger om uit elkaar te trekken.

Ingrediënten

• 1 chuck roast, 1,5–2 kg, minstens 5 cm dik
• 1,5 el grof zout
• 1,5 el grof gemalen zwarte peper
• 1 tl knoflookpoeder
• Hout: eiken of hickory
• Folie of slagerspapier
• Optioneel: 120 ml runderbouillon bij het inpakken

Bereiding

1. Verwijder hard vet. Kruid rondom met zout, peper en knoflook.

2. Verwarm de smoker tot 125–135 °C.

3. Rook tot de korst stevig is en de kerntemperatuur rond 70 °C blijft hangen.

   Start timer van 4 u

4. Pak strak in folie of papier (voeg voor pulled beef een scheut bouillon toe).

5. Gaar verder tot 88–91 °C om te snijden of 93–96 °C om uit elkaar te trekken.

6. Laat ingepakt rusten.

   Start timer van 45 min

7. Snijd dwars op de draad of trek met vorken uit elkaar en meng met het vocht.

Tips

• De volgende dag heerlijk op brood, in taco's en in chili.

Tijden zijn een richtlijn: ga af op de temperatuur en hoe het vlees aanvoelt. Het veilige minimum van de USDA voor hele rundvleesdelen is 63 °C (145 °F), gevolgd door 3 minuten rust, en 71 °C (160 °F) voor rundergehakt. Bronnen