Gerookt borststuk op z'n Texaans

Name: Gerookt borststuk op z'n Texaans
Prep time: 45 min
Cook time: 12 h
Total time: 14 h 45 min
Yield: 12 porties
Ingredients: 1 heel packer-borststuk, 5–7 kg; 3 el grof koosjer zout (of ongeveer 1% van het gewicht na bijsnijden); 3 el grof gemalen zwarte peper (16 mesh als je dat kunt vinden); Optioneel: 1 el knoflookpoeder; Hout: chunks van eiken of hickory; Roze slagerspapier (of folie); Spuitfles met water of appelciderazijn

Rook een heel borststuk met zout en peper op z'n Texaans: langzaam garen, inpakken in slagerspapier en laten rusten voor malse, sappige plakken.

Voorbereiding45 min

Bereiding12 u

Rusten2 u

Aantal personen12

Kooktoestel: 120–125 °C (250–260 °F)
Doeltemperatuur: 93–96 °C (200–205 °F), voeler glijdt er soepel in
Vleesdeel: Borst (borststuk)

Een heel borststuk, zout, peper en rook. De bereiding duurt lang, dus begin vroeg: reken op ongeveer 1–1,5 uur per kilo op 120 °C, plus een lange rusttijd. Het borststuk is klaar als het mals is, niet na een vaste tijd.

Ingrediënten

1 heel packer-borststuk, 5–7 kg
3 el grof koosjer zout (of ongeveer 1% van het gewicht na bijsnijden)
3 el grof gemalen zwarte peper (16 mesh als je dat kunt vinden)
Optioneel: 1 el knoflookpoeder
Hout: chunks van eiken of hickory
Roze slagerspapier (of folie)
Spuitfles met water of appelciderazijn

Bereiding

Snijd het harde vet aan de vetkant terug tot ongeveer 6 mm en verwijder de harde vetknobbel tussen point en flat. Rond dunne randen af zodat ze niet verbranden.
Meng zout, peper en knoflook en kruid alle kanten gelijkmatig. Laat zo mogelijk een nacht onafgedekt in de koelkast liggen.
Verwarm de smoker met eiken of hickory tot 120–125 °C. Leg het borststuk erin met de vetkant naar de belangrijkste warmtebron.
Rook de eerste 3 uur zonder het deksel te openen.
Besproei het oppervlak daarna elk uur licht als het droog lijkt.
Pak strak in slagerspapier als de korst donker en stevig is en de kern rond 65–75 °C blijft hangen (de stall).
Leg terug in de smoker en gaar tot een voeler als door zachte boter in het dikste deel van de flat glijdt, meestal bij 93–96 °C.
Laat het ingepakte borststuk rusten in een droge koelbox of een oven op 65 °C.
Scheid de point van de flat. Snijd de flat dwars op de draad in plakken van ongeveer potlooddikte; snijd de point in blokjes of plakken.

Tips

De stall kan uren duren. Verhoog de temperatuur niet om het te versnellen; inpakken helpt je erdoorheen.
Bewaar het vocht uit het papier en giet het over het gesneden vlees.

Tijden zijn een richtlijn: ga af op de temperatuur en hoe het vlees aanvoelt. Het veilige minimum van de USDA voor hele rundvleesdelen is 63 °C (145 °F), gevolgd door 3 minuten rust, en 71 °C (160 °F) voor rundergehakt. Bronnen