Rabillo de cadera al estilo Santa Maria
El clásico de Santa Maria, California: rabillo de cadera con sal, pimienta y ajo, asado con roble y cortado fino en perpendicular a las fibras.
Equipo de cocción: Calor indirecto a 120–135 °C, después directo intenso
Temperatura objetivo: 54–57 °C (130–135 °F) para el punto menos
Corte: Rabillo de cadera
El tri-tip Santa Maria se asa tradicionalmente sobre roble rojo en una parrilla de altura regulable. En casa, el sellado inverso en una barbacoa de caldera funciona igual de bien.
Ingredientes
Preparación
Mezcla sal, pimienta, ajo y perejil. Frota toda la pieza y deja 30 minutos a temperatura ambiente.
Prepara la parrilla con dos zonas y unos trozos de roble sobre las brasas.
Cocina en la zona menos caliente, con la tapa cerrada, hasta que el centro esté unos 8 °C por debajo del objetivo.
Pasa a la zona caliente y sella 1–2 minutos por lado.
Deja reposar sobre una tabla.
Localiza dónde cambian de dirección las fibras y divide la pieza en dos por ahí. Corta cada mitad fina en perpendicular a sus propias fibras.
Consejos
- Sirve con judías pinquito, salsa y pan de ajo para un plato completo al estilo Santa Maria.
Los tiempos son orientativos: guíate por la temperatura y la textura. El mínimo de seguridad del USDA para piezas enteras de vacuno es 63 °C (145 °F), con 3 minutos de reposo, y 71 °C (160 °F) para carne picada. Fuentes