Costilla de ternera ahumada (dino ribs)

Costillas de plate ahumadas con corteza de sal y pimienta: carne sabrosa y tierna con hueso, cocinada lentamente hasta quedar tierna a la sonda.

Las plate short ribs («dino ribs» de tres huesos) se ahúman como el pecho, pero en menos horas y es difícil pasarlas. Las chuck short ribs también sirven; compruébalas antes.

Ingredientes

• 1 costillar de plate short ribs (3 huesos), de 2–2,5 kg
• 2 cucharadas de sal gruesa
• 2 cucharadas de pimienta negra gruesa
• Opcional: mostaza o aceite para adherir el sazonado
• Madera: roble, nogal americano o cerezo
• Pulverizador con agua o caldo de vacuno

Preparación

1. Retira la grasa dura y la membrana plateada del lado de la carne. Deja la membrana del lado del hueso.

2. Sazona generosamente con sal y pimienta todas las caras de carne.

3. Calienta el ahumador a 120–135 °C. Ahúma con los huesos hacia abajo.

4. Mantén cerrado durante las primeras 3 horas.

   Iniciar temporizador de 3 h

5. Después, pulveriza cada hora si la superficie parece seca.

6. Empieza a comprobar con una sonda tras unas 6 horas. Están listas cuando entra entre los huesos casi sin resistencia.

7. Deja reposar envueltas sin apretar.

   Iniciar temporizador de 30 min

8. Corta entre los huesos y sirve un hueso por ración.

Consejos

• No hace falta envolver: la grasa mantiene las costillas jugosas. Envuelve solo si la corteza se oscurece demasiado.

Los tiempos son orientativos: guíate por la temperatura y la textura. El mínimo de seguridad del USDA para piezas enteras de vacuno es 63 °C (145 °F), con 3 minutos de reposo, y 71 °C (160 °F) para carne picada. Fuentes