Pecho de vacuno ahumado al estilo de Texas
Pecho entero ahumado al estilo texano con sal y pimienta, cocción lenta, papel de carnicero y reposo para obtener lonchas tiernas y jugosas.
Equipo de cocción: 120–125 °C (250–260 °F)
Temperatura objetivo: 93–96 °C (200–205 °F), tierno a la sonda
Corte: Pecho
Un pecho entero, sal, pimienta y humo. La cocción es larga, así que empieza pronto: calcula unas 1–1,5 horas por kilo a 120 °C, más un reposo largo. El pecho está listo cuando está tierno, no al cumplirse un tiempo fijo.
Ingredientes
Preparación
Recorta la grasa dura del lado graso hasta unos 6 mm y retira el núcleo duro de grasa entre point y flat. Redondea los bordes finos para que no se quemen.
Mezcla sal, pimienta y ajo y sazona todas las caras de manera uniforme. Si tienes tiempo, deja una noche en la nevera sin tapar.
Calienta el ahumador a 120–125 °C con roble o nogal americano. Coloca el pecho con la grasa hacia la fuente principal de calor.
Ahúma sin abrir la tapa durante las primeras 3 horas.
Después, pulveriza la superficie cada hora si parece seca.
Cuando la corteza esté oscura y firme y el centro ronde los 65–75 °C (estancamiento), envuelve bien apretado en papel de carnicero.
Devuelve al ahumador y cocina hasta que una sonda entre en la parte más gruesa del flat como en mantequilla blanda, normalmente a 93–96 °C.
Deja reposar el pecho envuelto en una nevera portátil seca o en el horno a 65 °C.
Separa el point del flat. Corta el flat en perpendicular a las fibras, con el grosor de un lápiz aproximadamente; corta el point en dados o lonchas.
Consejos
- El estancamiento puede durar horas. No subas el fuego para acelerar; envolver ayuda a superarlo.
- Guarda los jugos del papel y viértelos sobre la carne cortada.
Los tiempos son orientativos: guíate por la temperatura y la textura. El mínimo de seguridad del USDA para piezas enteras de vacuno es 63 °C (145 °F), con 3 minutos de reposo, y 71 °C (160 °F) para carne picada. Fuentes