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牛肉部位图的历史

人类分割动物已有近300万年，但牛肉部位图要新得多。把牛画成有名称、编号的分区图，形成于18和19世纪的烹饪书，直到20世纪才成为贸易标准。

部位图并非由某个人发明，也没有唯一的诞生日。它源于三件事：牛的解剖结构、当地烹饪习惯，以及肉类贸易为所售产品命名的需要。本页讲述这段历史，并解释为什么每个国家至今仍画自己的版本。

部位图之前：没有地图的肉类分割

早在有人画部位图之前，人们就已开始分割肉。

这样的有组织行业把技能和部位名称代代相传。但数百年间，这些分割方法存在于屠夫手上和当地口头用语中，而非纸上。

部位图诞生：烹饪书开始画牛

部位图最初通过1700年代末及1800年代的家庭烹饪书传播。城市居民向市场肉商购买界定清楚的部位，如牛小腿肉。烹饪书作者绘制编号图，让读者知道该买什么、如何烹饪。

这些早期图已具备现代部位图的功能：把动物身上的位置与名称、做法联系起来。许多名称至今仍在使用，例如牛胸肉、Flank、rump和round。

冷藏技术让部位图走向全国

1878年，芝加哥肉类加工商Gustavus Swift聘请工程师Andrew Chase设计冰冷式铁路车厢。此前，牛被活运到遥远市场，再在当地屠宰。Swift的车厢让企业可以集中屠宰，把冷藏牛肉运往东部。约一年内，Swift每周已向波士顿运送约3,000头胴体。

冷藏没有发明牛排，却改变了谁需要部位图。波士顿的买家如今订购的是在芝加哥由素未谋面的人分割的牛肉。统一名称和分割线开始具有经济价值。

从图画到规格

20世纪，部位图发展成带产品编号的书面规格。图片大致告诉厨师部位来自哪里；规格则精确告诉买家会收到什么：哪些骨头、多少脂肪，以及切线在哪里。

今天常见的牛形海报，是这些文件亲切易懂的一面。每条线背后都有代码和一套修切规则。

分割线为什么画在这些位置

解剖结构决定能怎么切；烹饪习惯和贸易决定哪些部位成为常见商品。屠夫以两种方式处理肌肉、骨头和结缔组织：

接下来，三个实际目标决定各部位的形态：

  1. 食用品质。不同肌肉的嫩度、结缔组织和脂肪各异。分开后可分别采用合适方法：烧烤、烤箱烤或慢煮。
  2. 份量与处理方式。完整肌肉、去骨牛排和带骨肉排，都可以来自同一区域。
  3. 价值与出肉率。找到可利用的独立肌肉，可把更多胴体转为可售部位。肌肉嫩度研究带来了较新的“高性价比部位”，如板腱。

一头牛，多种图

世界上没有唯一的牛肉部位图。各国用自己的方式分割同一种动物，同一名称跨越国界后可能指不同产品。

体系主要参考注意事项
美国USDA IMPS（牛肉Series 100），由Meat Buyer’s Guide概述按产品编号和处理规格订货，不要只凭牛排名
英国AHDB Meat Purchasing Guide，附部位代码英国名称和分割边界不同于美国；翻译时应核对规格
欧洲大陆各国传统（如法国INTERBEV指南、德国Leitsätze）；贸易采用UNECE代码“欧洲分割”过于笼统；应说明国家或UNECE代码
土耳其bonfile、kontrfile、antrikot、nuar、tranç等行业名称；Et ve Süt Kurumu（ESK）的定义无官方零售部位标准；要对应解剖位置，而不只是翻译名称

欧盟分级不是部位图。欧盟SEUROP体系按体型和脂肪覆盖给整副胴体分级，并不规定全欧洲统一的零售分割图。

例子：kontrfile与striploin。ESK把kontrfile描述为腰部上方的去骨肉。AHDB的西冷规格对腹侧延伸部分、背部韧带和脂肪修切有精确规定。两者来自同一区域，但仍须比较成品。我们的土耳其语到英语部位名称翻译列出了更多这样的对应组合。

如何阅读ButcherExpert部位图

在我们的牛肉部位图上，图上方的按钮可把所有部位名称切换为相应国家的叫法。各部位页面随后会列出：

  1. 该部位在动物身上的位置；
  2. 美国、英国、荷兰和土耳其的名称；
  3. 有参考代码时列出代码；
  4. 是否带骨出售，以及如何烹饪。

因此，两张图不一致，不代表其中一张必定有错。它们是同一头牛的两张地图。

打开牛肉部位图 →

来源

核查于2026年十一月15日。