Die Geschichte der Rindfleischkarte

Menschen zerlegen seit fast 3 Millionen Jahren Tiere, doch die Rindfleischkarte ist viel jünger. Die Zeichnung eines Rindes mit benannten, nummerierten Teilstücken nahm in Kochbüchern des 18. und 19. Jahrhunderts Gestalt an. Erst im 20. Jahrhundert wurde sie zum Handelsstandard.

Niemand hat die Karte allein erfunden, und sie hat keinen festen Geburtstag. Sie entstand aus drei Dingen: der Anatomie des Rindes, örtlichen Kochgewohnheiten und dem Bedürfnis des Fleischhandels, seine Waren zu benennen. Diese Seite erzählt die Geschichte und erklärt, warum jedes Land bis heute seine eigene Version zeichnet.

Vor der Karte: Zerlegen ohne Plan

Menschen schnitten Fleisch, lange bevor jemand eine Teilstückkarte zeichnete.

Vor etwa 2,9 Millionen Jahren, Nyayanga, Kenia. Archäologen fanden Steinwerkzeuge neben Flusspferdknochen mit Schnittspuren. Sie gehören zu den ältesten bekannten Werkzeugen zur Fleischzerlegung. Ihre Hersteller waren möglicherweise nicht unsere direkten Vorfahren: Am selben Fundort lagen Zähne von Paranthropus, einem Verwandten des Menschen.
Vor etwa 10.000 Jahren, Südwestasien. Rinder und Schafe wurden domestiziert. Herden brachten einen stetigen Nachschub an Schlachtkörpern, deren Zerlegung zur regelmäßigen Arbeit wurde.
975 bis 1605 n. Chr., London. Die Worshipful Company of Butchers führt ihre Ursprünge der Überlieferung nach auf eine Erwähnung von 975 zurück: Sie beschreibt Schlachthäuser und eine Halle, in der sich Metzger trafen. Die Zunft erhielt 1331 das Recht, das Gewerbe zu regeln, und 1605 eine königliche Satzung.

Solche organisierten Handwerke gaben Fähigkeiten und Teilstücknamen von Generation zu Generation weiter. Jahrhundertelang existierten die Zuschnitte jedoch in den Händen der Metzger und im örtlichen Sprachgebrauch, nicht auf Papier.

Die Karte entsteht: Kochbücher zeichnen das Rind

Teilstückkarten verbreiteten sich zunächst durch Haushaltskochbücher der späten 1700er und der 1800er Jahre. Städter kauften fest umrissene Stücke wie Rinderhesse bei Marktmetzgern. Kochbuchautoren zeichneten nummerierte Schaubilder, damit Leser wussten, wonach sie fragen und wie sie es zubereiten sollten.

Mitte der 1800er Jahre, Vereinigte Staaten. Miss Beecher’s Domestic Receipt Book enthielt eine Metzgerkarte.
1855, Frankreich. Die Zeitschrift L’Illustration druckte eine Zeichnung, die ein Rind in seine Fleischstücke aufteilte.
1887, Vereinigte Staaten. The White House Cookbook nummerierte jedes Stück und nannte seinen Zweck: Hals und Schulter für Suppen und Brühen, Hesse für Suppen und Eintöpfe.

Diese frühen Karten erfüllten bereits dieselbe Aufgabe wie heutige. Sie verbanden eine Stelle am Tier mit einem Namen und einer Zubereitungsart. Viele Namen, etwa Rinderbrust, Flanksteak, rump und round, werden noch immer verwendet.

Kühlung macht die Karte landesweit wichtig

1878 beauftragte der Chicagoer Fleischverarbeiter Gustavus Swift den Ingenieur Andrew Chase mit dem Bau eines eisgekühlten Eisenbahnwaggons. Zuvor wurden Rinder lebend zu weit entfernten Märkten gebracht und dort geschlachtet. Swifts Waggons ermöglichten zentrale Schlachtung und den Versand gekühlten Rindfleischs nach Osten. Nach etwa einem Jahr schickte Swift rund 3.000 Schlachtkörper pro Woche nach Boston.

Die Kühlung erfand nicht das Steak, veränderte aber, wer die Karte brauchte. Ein Käufer in Boston bestellte nun Fleisch, das jemand in Chicago zerlegt hatte, den er nie getroffen hatte. Gemeinsame Namen und Schnittgrenzen wurden bares Geld wert.

Vom Bild zur Spezifikation

Im 20. Jahrhundert wurde aus der Karte eine schriftliche Spezifikation mit Artikelnummern. Ein Bild zeigt Köchen ungefähr, woher ein Stück stammt. Eine Spezifikation sagt Einkäufern genau, was geliefert wird: welche Knochen, wie viel Fett und wo die Schnittlinien liegen.

1961: der Meat Buyer’s Guide. Er erschien erstmals 1961 und fasst die Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS) des USDA mit Fotos und Beschreibungen zusammen. Die 10. Ausgabe erschien 2026, herausgegeben vom Meat Institute und der American Meat Science Association.
IMPS-Artikelnummern. Das USDA gibt jedem Großhandelsstück eine Nummer. Rindfleisch gehört zu Series 100, Lammfleisch zu Series 200. Wer „IMPS 112A“ bestellt, erhält ein definiertes Rib-Eye / Entrecôte, nicht einfach das, was der Verkäufer Ribeye nennt.
Großbritannien: AHDB Meat Purchasing Guide. Codes und schrittweise Zerlegespezifikationen für Rind, Lamm und Schwein. Aktuell ist die 8. Ausgabe von 2019.
International: UNECE-Standards. Die Rind- und Schaffleischstandards der UN bieten eine neutrale Codesprache für grenzüberschreitend gehandelte Teilstücke.

Das vertraute Rinderposter von heute ist die zugängliche Seite dieser Dokumente. Hinter jeder Linie stehen ein Code und Regeln für das Zurichten.

Warum die Linien dort verlaufen, wo sie verlaufen

Die Anatomie bestimmt, was möglich ist; Kochgewohnheiten und Handel bestimmen, welche Stücke geläufig werden. Ein Metzger bearbeitet Muskeln, Knochen und Bindegewebe auf zwei Arten:

Zerlegen entlang der Muskelgrenzen: Ganze Muskeln werden an ihren natürlichen Trennschichten gelöst. AHDB lehrt diese Methode, um Zartheit und Gleichmäßigkeit zu verbessern.
Quer schneiden: Muskeln und Knochen werden durchsägt, um Koteletts, Steaks mit Knochen und Bratenstücke zu gewinnen, etwa das T-Bone-Steak / Porterhouse-Steak.

Drei praktische Ziele prägen dann jedes Teilstück:

Genussqualität. Muskeln unterscheiden sich in Zartheit, Bindegewebe und Fett. Getrennt kann jeder passend zubereitet werden: gegrillt, gebraten oder langsam gegart.
Portion und Vorbereitung. Ein ganzer Muskel, ein Steak ohne Knochen und ein Kotelett mit Knochen können alle aus derselben Körperregion stammen.
Wert und Ausbeute. Werden einzelne brauchbare Muskeln erkannt, lässt sich mehr vom Schlachtkörper als Teilstück verkaufen. Forschung zur Muskelzartheit brachte neuere „preiswerte Zuschnitte“ wie das Flat Iron Steak hervor.

Ein Rind, viele Karten

Es gibt keine einheitliche Weltkarte für Rindfleisch. Jedes Land zerlegt dasselbe Tier auf seine Weise, und derselbe Name kann jenseits der Grenze andere Produkte bezeichnen.

System	Wichtigste Referenz	Worauf du achten solltest
Amerikanisch	USDA IMPS (Rindfleisch Series 100), zusammengefasst im Meat Buyer’s Guide	Nach Artikelnummer und Zurichtung bestellen, nicht nur nach Steaknamen
Britisch	AHDB Meat Purchasing Guide mit Teilstückcodes	Britische Namen und Schnittgrenzen unterscheiden sich von amerikanischen; beim Übersetzen die Spezifikation prüfen
Kontinentaleuropäisch	Nationale Traditionen (z. B. Frankreichs INTERBEV-Leitfaden, Deutschlands Leitsätze); UNECE-Codes für den Handel	„Europäischer Zuschnitt“ ist zu ungenau; Land oder UNECE-Code nennen
Türkisch	Handelsnamen wie bonfile, kontrfile, antrikot, nuar und tranç; Definitionen von Et ve Süt Kurumu (ESK)	Kein offizieller Standard für Teilstücke im Einzelhandel; Anatomie abgleichen, nicht nur die Übersetzung

Die EU-Klassifizierung ist keine Teilstückkarte. Das SEUROP-System der EU bewertet ganze Schlachtkörper nach Form und Fettabdeckung. Es legt keine einheitliche europäische Einzelhandelskarte fest.

Beispiel: kontrfile und striploin. ESK beschreibt kontrfile als knochenloses Fleisch aus der oberen Lende. Die AHDB-Spezifikation für Roastbeef / Rumpsteak legt genaue Regeln für Flankenanteil, Rückenstrang und Fettbeschnitt fest. Beide stammen aus derselben Region, doch die fertigen Produkte müssen trotzdem verglichen werden. Unser Übersetzer türkischer zu englischen Teilstücknamen führt weitere solche Paare auf.

So liest du die ButcherExpert-Karte

Auf unserer Rindfleischkarte schalten die Tasten über der Karte alle Teilstücknamen auf die im jeweiligen Land verwendete Bezeichnung um. Jede Teilstückseite erklärt dann:

wo das Stück am Tier liegt;
seine Namen in den USA, Großbritannien, den Niederlanden und der Türkei;
einen Referenzcode, sofern vorhanden;
ob es mit oder ohne Knochen verkauft wird und wie du es zubereitest.

Wenn zwei Karten voneinander abweichen, muss also keine davon falsch sein. Es sind zwei Karten desselben Rindes.

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Quellen

Geprüft am 15. November 2026.