La historia del mapa de cortes de vacuno

Los humanos llevan casi 3 millones de años despiezando animales, pero el mapa de cortes de vacuno es mucho más reciente. El dibujo de una vaca dividida en secciones con nombre y número tomó forma en los recetarios de los siglos 18 y 19. Solo se convirtió en una norma comercial en el siglo 20.

Nadie inventó el mapa por sí solo y no tiene una única fecha de nacimiento. Surgió de tres cosas: la anatomía de la vaca, las costumbres culinarias locales y la necesidad del comercio cárnico de dar nombre a lo que vende. Esta página cuenta esa historia y explica por qué cada país sigue dibujando su propia versión.

Antes del mapa: carnicería sin plano

Se cortaba carne mucho antes de que alguien dibujara un mapa de cortes.

Hace unos 2,9 millones de años, Nyayanga, Kenia. Los arqueólogos encontraron herramientas de piedra junto a huesos de hipopótamo con marcas de corte. Están entre las herramientas de carnicería más antiguas conocidas. Sus fabricantes quizá no fueran nuestros antepasados directos: en el mismo yacimiento aparecieron dientes de Paranthropus, un pariente humano.
Hace unos 10.000 años, suroeste de Asia. Se domesticaron bovinos y ovejas. Los rebaños ofrecían un suministro constante de canales, y despiezarlas pasó a ser un trabajo habitual.
Del año 975 al 1605 d. C., Londres. La Worshipful Company of Butchers remonta sus orígenes, según la tradición, a una referencia de 975 que describe mataderos y una sala donde se reunían los carniceros. El gremio obtuvo el derecho a regular el oficio en 1331 y una carta real en 1605.

Los oficios organizados como este transmitían técnicas y nombres de cortes de generación en generación. Durante siglos, sin embargo, los cortes vivían en las manos de los carniceros y en el habla local, no en el papel.

Nace el mapa: los recetarios dibujan la vaca

Los mapas de cortes se difundieron primero en recetarios domésticos de finales de los años 1700 y durante los años 1800. Los compradores urbanos adquirían piezas definidas, como el morcillo, a los carniceros de los mercados. Los autores dibujaban diagramas numerados para que el lector supiera qué pedir y cómo cocinarlo.

Mediados de los años 1800, Estados Unidos. Miss Beecher’s Domestic Receipt Book incluía un mapa de carnicería.
1855, Francia. La revista L’Illustration publicó un diagrama que dividía una vaca en piezas.
1887, Estados Unidos. The White House Cookbook numeraba cada corte e indicaba su uso: cuello y bloque de espaldilla para sopas y caldos; jarrete para sopas y guisos.

Estos primeros mapas ya hacían lo mismo que los actuales: relacionaban un lugar del animal con un nombre y una forma de cocinarlo. Muchos nombres, como pecho, flank, rump y round, siguen usándose.

La refrigeración da al mapa alcance nacional

En 1878, el industrial cárnico de Chicago Gustavus Swift contrató al ingeniero Andrew Chase para diseñar un vagón refrigerado con hielo. Antes, el ganado viajaba vivo hasta mercados lejanos y se sacrificaba allí. Los vagones de Swift permitieron centralizar el sacrificio y enviar vacuno refrigerado hacia el este. En aproximadamente un año, Swift enviaba unas 3.000 canales semanales a Boston.

La refrigeración no inventó el filete, pero cambió quién necesitaba el mapa. Un comprador de Boston encargaba ahora vacuno cortado en Chicago por alguien a quien nunca había conocido. Compartir nombres y líneas de corte empezó a valer dinero.

Del dibujo a la especificación

En el siglo 20, el mapa se convirtió en una especificación escrita con números de artículo. Un dibujo orienta al cocinero sobre la procedencia de una pieza. Una especificación le dice al comprador exactamente qué llegará: qué huesos, cuánta grasa y dónde se corta.

1961: el Meat Buyer’s Guide. Publicado por primera vez en 1961, resume las Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS) del USDA con fotos y descripciones. La 10.ª edición salió en 2026, publicada por el Meat Institute y la American Meat Science Association.
Números de artículo IMPS. El USDA asigna un número a cada corte mayorista. El vacuno es Series 100 y el cordero Series 200. Quien pide «IMPS 112A» recibe un lomo alto definido, no simplemente lo que el vendedor llame ribeye.
Reino Unido: AHDB Meat Purchasing Guide. Códigos y especificaciones de corte paso a paso para vacuno, cordero y cerdo. La edición actual es la 8.ª, de 2019.
Ámbito internacional: normas UNECE. Las normas bovinas y ovinas de la ONU ofrecen un lenguaje neutral de códigos para cortes comercializados entre países.

El conocido póster de la vaca es hoy la cara accesible de estos documentos. Detrás de cada línea hay un código y unas reglas de recorte.

Por qué las líneas pasan por donde pasan

La anatomía determina lo posible; las costumbres culinarias y el comercio deciden qué cortes se hacen habituales. El carnicero trabaja músculos, huesos y tejido conjuntivo de dos maneras:

Separación por las uniones naturales: separar músculos enteros siguiendo sus límites naturales. AHDB enseña esta técnica para mejorar la terneza y la uniformidad.
Corte transversal: serrar músculo y hueso para obtener chuletas, filetes con hueso y piezas de asado, como el T-bone / Porterhouse.

Después, tres objetivos prácticos dan forma a cada corte:

Calidad al comer. Los músculos difieren en terneza, tejido conjuntivo y grasa. Separarlos permite asignar a cada uno su método: parrilla, asado o cocción lenta.
Porción y preparación. Un músculo entero, un filete sin hueso y una chuleta con hueso pueden salir de la misma zona del animal.
Valor y rendimiento. Identificar músculos individuales aprovechables convierte más canal en cortes vendibles. La investigación sobre la terneza muscular produjo nuevos «cortes económicos», como el flat iron.

Una vaca, muchos mapas

No hay un único mapa mundial del vacuno. Cada país divide el mismo animal a su manera, y un mismo nombre puede significar productos distintos al cruzar una frontera.

Sistema	Referencia principal	Qué tener en cuenta
Estadounidense	USDA IMPS (vacuno Series 100), resumido en el Meat Buyer’s Guide	Pide por número de artículo y preparación, no solo por nombre del filete
Británico	AHDB Meat Purchasing Guide, con códigos de corte	Los nombres y límites británicos difieren de los estadounidenses; comprueba la especificación al traducir
Europeo continental	Tradiciones nacionales (p. ej., guía INTERBEV de Francia, Leitsätze de Alemania); códigos UNECE para el comercio	«Corte europeo» es demasiado vago; indica el país o el código UNECE
Turco	Nombres comerciales como bonfile, kontrfile, antrikot, nuar y tranç; definiciones de Et ve Süt Kurumu (ESK)	Sin norma oficial de cortes al por menor; compara la anatomía, no solo la traducción

La clasificación de la UE no es un mapa de cortes. El sistema SEUROP de la UE clasifica canales enteras por conformación y cobertura grasa. No establece un único mapa de cortes minoristas para Europa.

Ejemplo: kontrfile y striploin. ESK describe kontrfile como carne sin hueso de la parte superior del lomo. La especificación de AHDB para el lomo bajo fija reglas exactas para la falda, el ligamento dorsal y el recorte de grasa. Ambos salen de la misma zona, pero aun así hay que comparar los productos finales. Nuestro traductor de nombres del turco al inglés recoge más pares como este.

Cómo leer el mapa de ButcherExpert

En nuestro mapa de cortes de vacuno, los botones superiores cambian todos los nombres por los usados en ese país. La página de cada corte indica después:

dónde se encuentra en el animal;
sus nombres en EE. UU., Reino Unido, Países Bajos y Turquía;
un código de referencia, si existe;
si se vende con o sin hueso y cómo cocinarlo.

Así que, cuando dos mapas no coinciden, ninguno tiene por qué estar equivocado. Son dos mapas de la misma vaca.

Abrir el mapa de cortes de vacuno →

Fuentes

Revisado el 15 de noviembre de 2026.